ΑΡΤΟΘΗΚΗ ΕΥΓΕΝΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ
Το “Διαμάντι της αρτοποιείας”
Η ευγενής ζύμωση είναι μία μέθοδος παραγωγής με προτεραιότητα στα θρεπτικά και γευστικά στοιχεία του αλεύρου. Λέγεται ευγενής λόγο της μικρότερης δυνατής καταπόνησης της ζύμης. Η χρήση του ζυμωτηρίου (mixer) περιορίζεται μόνο στην αρχική ανάμιξη των υλικών. Η πραγματική ζύμωση γίνεται από την πολύωρη ωρίμανση σε φυσικό περιβάλλον σε συνδυασμό με την χειροποίητη δίπλωση της ζύμης. Με τον τρόπο αυτό καταφέρνουμε να διατηρήσουμε όλα τα αρχικά συστατικά του αλεύρου που θα μας δώσουν έναν θρεπτικό , γευστικό , καλαίσθητο άρτο με μεγάλη διατηρησιμότητα.
Τα προϊόντα που παράγονται με Ευγενή ζύμωση είναι:
• Άρτος με φύτρο σίτου και καβουρδισμένο καλαμπόκι.
• Άρτος από προζύμι Ζέας.
“Απόλαυση”
Το απόλυτο ψωμί, αποτέλεσμα μίας συνεχής αναζήτησης για την τέλεια γεύση. Η κυψελώδης ψίχα με την τραγανή κόρα, σε συνδυασμό με το ήπιας οξύτητας προζύμι διασκεδάζουν τον ουρανίσκο.
Παραγωγή
• Η πρώτη ζύμωση του προζυμιού γίνεται 12 ώρες πριν την ανάμιξη όλων των υλικών.
• Τα πρώτα υλικά αναμιγνύονται.
• Αναμονή 30΄με 60΄για την αυτόλυση της ζύμης.
• Προσθέτουμε όλα τα υλικά.
• Ωρίμανση της ζύμης για 4 έως και 5 ώρες ανάλογα την εποχή.
• Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης κάθε μισή ώρα γίνεται αναδίπλωση της ζύμης χειροκίνητα.
• Τεμαχισμός και πρώτη σχηματοποίηση , ξεκούραση για μισή ώρα.
• Τελική σχηματοποίηση και τοποθέτηση σε ψάθινα καλαθάκια για την διόγκωση της ζύμης περίπου 1 ώρα.
• Απομάκρυνση των ζυμών από τα καλαθάκια και απευθείας φούρνισμα πάνω στην πέτρα του φούρνου.
• Ψήσιμο με την μέθοδο «σβηστής φωτιάς» για 1:30 ώρα.
• Ξεφούρνισμα των ψωμιών σε ειδικές σχάρες για σωστό κρύωμα.
