Όταν μιλάμε για αυθεντικές γεύσεις ψωμιού δεν γίνεται να μην συμπεριλάβουμε το μαγικό συστατικό της αρτοποιίας, το προζύμι.
Το προζύμι μας χρησιμοποιείται μόνο σε συγκεκριμένα ψωμιά. Είναι φυσικό δικό μας προζύμι, όχι βιομηχανικό.

Εκτός του προζυμιού υπάρχει και η μέθοδος της αργής ωρίμανσης.
Είναι μία διαδικασία ωρίμανσης της ζύμης 7-8 ωρών σε φυσικό περιβάλλον έτσι ώστε να αναπτυχθούν τα βαθύτερα αρώματα και να δημιουργηθεί πολύπλοκη γεύση και διατήρηση.